Metode de procesare a boabelor de cafea si cum influenteaza gustul cafelei
Modul în care sunt procesate boabele de cafea la fermă au fost de mult timp necunoscute de iubitorii de cafea. Abia recent oamenii obișnuiți au inceput sa fie interesati de acestea – și nouă ne pasă foarte mult. Diferențele de aromă dintre aceste trei metode pot fi foarte dramatice (și chiar determinante pentru alegerea cafelei).
Notă: Informațiile de mai jos sunt alcătuite din generalizări. Pașii exacti se schimbă de la fermă la fermă și de la țară la țară atunci când ajungem la detalii fine, dar aproape întotdeauna, procesarea boabelor de cafea se aliniază cu una dintre aceste trei categorii principale.
Procesare Naturala
Procesarea naturala (numita și „dry”) utilizează cea mai mică cantitate de tehnologie dintre cele trei procese. De asemenea, durează cel mai mult, ceea ce înseamnă că există mai multe șanse ca ceva să meargă prost. Cele mai multe cafele naturale nu sunt de calitate, dar cele care ajung la acest nivel (cafele de specialitate) sunt foarte distincte.
Boabele verzi de cafea culese sunt așezate pe terase mari sau paturi înălțate și lăsate să se usuce la soare timp de două până la patru săptămâni. Când boabele sunt de culoare violet închis și zbârcite, pot fi stoarse cu mâna sau forțate cu o mașină de depulpat. De aici, boabele sunt așezate din nou pe terase pentru încă câteva zile sau câteva săptămâni, până când ajung la nivelul de umiditate sigur pentru transport și depozitare: 8-12%.
Deoarece boabele sunt uscate în cea mai mare parte în interiorul pulpei, tind să prezinte o aroma de fruct exotic, sălbatic, pe care nu îl puteți găsi în cafeaua din celelalte procese. Nivelul de aciditate este mai scăzut, dulceața este mai vizibilă, corpul este puțin mai greu, iar aromele sunt incredibil de vibrante.
Un exemplu comun este cafeaua naturală procesată din Etiopia. Aceste boabe sunt unele dintre cele mai fructate, având note strălucitoare de căpșuni sau afine. Sunt atât de exotice încât mulți oameni nu le prefera, dar in lumea cafelelor de specialitate preofesionale, avem tendința de a cădea pe spate in fata lor.
Profilul aromei: arome fructate exotice, aciditate scăzută, corp greu, dulceață bogată, arome vibrante
Procesare Spalata
Procesul de spălare (numit și „wet”) este mai rapid și mai controlat. Cafeaua de calitate medie spălată are ca rezultat obtinerea unor boabe de calitate superioare celor obtinute prin procesul natural mediu datorită acestui control suplimentar. Iată cum funcționeaza.
Boabele culese sunt scufundate în apă și lăsate să fermenteze timp de una până la cinci zile. Apa este scursă și boabele sunt mutate într-o stație de spălare, unde sunt spălate suficient de tare pentru a separa boabele de coaja fructului. De aici, boabele sunt așezate pe terase mari sau paturi înălțate timp de câteva zile până când ajung la nivelul țintă de umiditate.
Deoarece pulpa este separata de boabe după câteva zile (mai degrabă decât câteva săptămâni), boabele nu au o aromă de fructe sălbatice. Cu toate acestea, au încă arome fascinante – și sunt mai clare și mai puțin „noroioase” decât aromele naturale de cafea. Corpul tinde să fie mai scăzut, iar nivelurile de aciditate tind să fie mai pregnante.
Profilul aromei: Arome fascinante, claritate a aromei, aciditate ridicată, corp ușor.
Procesare Honey
Procesarea Honey este un fel de punct de mijloc între cele două metode, cu propria sa caracteristica.
Boabele culese sunt înmuiate în apă timp de câteva zile, apoi clătite ca în procesul de spălare. Cu toate acestea, nu toata pulpa este îndepărtata de pe boabe. Un strat de mucilagiu (partea lipicioasă) rămâne pe boabe în timp ce acestea se usucă pe terase sau paturi de uscare înalte pentru încă câteva zile.
Îndepărtând pulpa, dar lăsand acel mucilagiu se creează o dulceață vizibilă, care este neobișnuită si neintalnita la celelalte metode de procesare. Cafeaua tinde să aibă un corp mediu, aciditate medie și o claritate medie a aromei.
Profilul aromei: dulceață sporită, corp mediu, aciditate medie, claritate medie a aromei.