Ei bine, în momentul în care apa intră în contact cu cafeaua ta, compușii de aromă și aromă încep să se difuzeze în apă – aceasta este extracția. Gradul de extracție va afecta și aromele din ceașcă, deoarece nu toți compușii din cafea sunt extrași în același timp.
Se extrag mai întâi note fructate și acide, urmate de dulceață și echilibru, iar apoi în cele din urmă amărăciune. Aceasta înseamnă că extragerea insuficientă va duce la un gust acru, deoarece nu are dulceața și ușoară notă de amărăciune necesare pentru a echilibra aciditatea. Dar extragerea excesivă va avea un gust amar, deoarece dulceața și aciditatea vor fi copleșite. Trebuie sa gasesti echilibrul perfect.
Deci, cum controlați extracția? Prin amintirea acestor reguli de aur:
Cu cât dimensiunea de măcinare este mai fină, cu atât extragerea are loc mai rapid (notă: timpul de extracție este diferit de timpul de preparare). O mărime de măcinare grosieră înseamnă mai multă aciditate; o dimensiune fină de măcinare, mai multă amărăciune.
Cu cât timpul de preparare este mai lung, cu atât se va produce mai mult timp extracția. Băuturile scurte sunt mai acide; cele mai lungi, mai amare.
Cu cât apa este mai fierbinte, cu atât extracția va avea loc mai repede, dar o temperatură prea rece a apei și acizii nu se vor extrage. „Putem crea acizi buni și acizi răi în timpul preparării cafelei… folosirea apei fierbinți va genera o formare de acid mult mai mare pe paharul de preparare decât utilizarea preparatului rece (una dintre caracteristicile prepararii la rece este o prezență de acid foarte moale).”
Așadar, urmăriți o temperatură relativ ridicată a apei, dar o dimensiune de măcinare mai grosieră și un timp de preparare mai scurt pentru o ceașcă mai acidă.
Măcinați mai fin și fierbeți mai mult dacă iese acra. Sau, preparați la rece pentru a evita acizii – dar nu uitați că va trebui să creșteți timpul de preparare, deoarece extracția durează mai mult la temperaturi mai scăzute.
